EUR 29.20/29.70
USD 26.15/26.45
Понедельник, 03 апреля 2017 08:02

“О чем говорят мужчины?”

Оцените материал
(0 голосов)

Татьяна Боцюк, управляющая легендарным мясным рестораном Sam’s Steak House

“О музыке, футболе, женщинах и, конечно же, о мясе”, — говорит Татьяна Боцюк, управляющая легендарным мясным рестораном Sam’s Steak House. Татьяна отлично разбирается в мясе, знает гостей по именам и говорит, что в ресторанном бизнесе важно соблюдать традиции.


Sam’s Steak House открылся в центре Киева более 20 лет назад и по-прежнему остается самым почитаемым местом отдыха
у любителей стейков.

— В чем секрет долголетия ресторана?
— Мы были первым стейк-хаусом в Киеве, да и, наверное, в Украине. Мы впервые предложили своим гостям стейк в его классическом понимании. Мы усовершенствовали технологию влажного созревания, приблизив ее к украинским реалиям. На территории ресторана есть отдельное помещение для созревания мяса. Здесь естественный вкус мяса усиливается, становится более глубоким, насыщенным, а еще — размягчаются волокна.

В этой камере температура колеблется от -1°С до +2°С, что позволяет мясу проходить несколько этапов: при температуре -1°С мясной сок начинает кристаллизироваться, и кристаллы размягчают мясо изнутри, что позволяет сохранить структуру этого мяса, но сделать его намного нежнее. Через некоторое время температура повышается до +2°С, кристаллы превращаются в мясной сок обратно, растекаясь по волокнам мяса.

Эти этапы за время созревания чередуются несколько раз. Отрубы заливаются говяжьим жиром, который является естественным барьером для бактерий. Такой способ придает мясу аромат, оно приобретает насыщенный, ярко выраженный вкус стейка, который не спутаешь ни с каким другим.

— Вы импортируете мясо или используете только локальный продукт?
— Мы — стейк-хаус в классическом и полном понимании этого слова. Значит, мы должны предоставлять своим гостям максимальный выбор качественного мяса. Самые популярные стейки из американского мяса нам поставляют из США (T-bone, классический стейк New York, Porterhouse или Rib Eye). В меню шесть различных стейков из американской говядины. Американское мясо — это мировой стандарт и культура выращивания и откорма бычков.

Остальная часть стейков — это стейки из украинского мяса собственного созревания, или, иными словами, стейки из Ukrainian special beef.

— Сейчас мясных ресторанов в Украине много. Как Sam’s Steak House чувствует себя среди конкурентов?
— Отлично себя чувствует, потому что пришло наше время в категории цена/качество. Американские стейки есть в Киеве, и их много, но из-за курса доллара цена такого стейка в среднем от 1 тыс.грн. Наши стейки из Ukrainian special beef в ценовой категории 300-400 грн. за стейк сейчас более актуальны.

— Справедливо ли утверждение, что Sam’s Steak House — это мужская территория?
— Однозначно, да. 70% наших гостей — это мужчины. Мужчина испокон веков — добытчик и охотник, поэтому стейк-хаус — это исключительно его территория. Это общемировая ресторанная концепция “мужчина — мясо — вино или виски“, и Украина в этом вопросе не исключение.

p 63— Вы знаете, о чем говорят мужчины, пока их стейк готовится?
— О крепких алкогольных напитках, о бизнесе, еде, музыке, спорте и, конечно же, о женщинах. И наша задача — не только предложить вкусную еду,
но еще и создать атмосферу. Потому что люди ходят в ресторан не просто поесть, но и провести время в приятной атмосфере.

У нас несколько залов. Один из них посвящен рок-музыке, легендарным Deep Purple, AC/DC, Beatles, Rolling Stones и многим другим. Это та атмосфера, в которой мужчины обсуждают, почему Блекмор перешел из одной группы в другую, где живет Мик Джаггер, почему AC/DC спустя 40 лет снова совершают мировое турне и т.д. Поэтому, если вдруг завяжется спор о первом составе Deep Purple, мы быстро его разрешим, потому что у нас есть фотографии всех составов.

Следующий зал у нас больше о мегаполисе. Ведь Нью-Йорк — это не только один из самых больших, технологически и коммерчески развитых городов в мире, но и столица стейк-хаусов. Именно эту идею мы заложили в дизайн интерьера. Также тут смотрят трансляции спортивных событий на больших экранах.

Третий зал посвящен еде, центральное место в нем отведено открытой гриль-зоне. Наш гость может сам приготовить стейк для себя и своих друзей совместно с нашим гриль-мастером. Это, кстати, тоже часть досуга: гость надевает фартук, становится за гриль, сам выбирает кусок мяса, гриль-мастер обязательно расскажет об ассортименте стейков и о том, как правильно готовить стейки дома или на природе.

У нас есть еще небольшой зал-кабинет. Мы называем его библиотекой виски. В нем мужские диалоги о сортах виски, вискикурнях, торфе и зерне — не редкость. Его посетители по-настоящему разбираются в этом напитке — никогда не упустят возможности рассказать, какой редкий сорт побывал в их руках.

— Мужчины, кстати, придерживаются здорового питания, сидят на диете?
— Даже еще активнее, чем девушки. Мясо — это ведь чистый белок, а приготовление на гриле не требует добавления масла. Среди наших гостей много спортс­менов, которые отдают предпочтение белковой диете. При таком подходе еще не придумали ничего лучше правильного куска говядины.

p 64— “БЕС в РЕБРО 2” — о чем этот проект?
— Это гастро-проект о ребрах, который мы проводим уже второй раз за последний год. Для специального меню мы выбирали лучшие предложения среди всех ребер. Первая позиция — это классические свиные ребра или, как их в Америке называют, Baby Back Ribs — верхняя часть ребер высотой не более 6 см. Именно эта часть является самой нежной и самой мягкой.

Вторая позиция — ребра Мангалицы. Это венгерская порода свиньи, у ребер которой равномерно распределены жировые прослойки и мясо, поэтому выглядят они как мраморное мясо. При приготовлении на гриле за счет этой прослойки ребра становятся очень мягкими и сочными.

И третья позиция меню — ребра или каре ягненка, которые имеют наиболее выраженный мясной вкус и запах.

К ребрам шеф-повар подобрал специальные соусы и гарниры, чтобы раскрыть вкус блюда. Мы — мясной ресторан, поэтому готовим ребра так же вкусно, как и стейки. Кроме того, формат “steak&ribs” — привычный для Америки формат. В Sam’s Steak House ребра — это вторая по популярности позиция после стейков.

— После такого меню “бесы” просыпаются?
— Конечно, толпами ходят (улыбается). А если серьезно, то если поесть стейков к нам приходят даже женщины, то ребра — классический мужской продукт. Мы настолько удачно подобрали название “БЕС в РЕБРО”, что получили огромное количество обратной связи, нашим гостям нравится этот шутливый эмоциональный посыл.

p 64 1— Помимо хорошей еды, развлекательной части, ресторану важно выстраивать свою систему коммуникации с гостями, особенно в условиях высокой конкуренции. На что вы делаете ставку в общении с гостями?
— Общение должно быть на все 100% и на всех уровнях, будь то официант, менеджер или директор ресторана. Гость, как никто другой, сделает честное замечание, даст обратную связь о блюде или уровне обслуживания, поблагодарит. Я с удовольствием сама общаюсь с гостями, знаю их привычки и предпочтения.

Например, только что в ресторан зашел гость, он приходит ежедневно в одно и то же время. Я знаю, что он закажет салат “Цезарь” с двойным соусом и чашку кофе, проведет у нас 40-50 минут. Он занимает всегда один и тот же столик и проводит время в одиночестве. Наша задача состоит в том, чтобы его ритуал не был нарушен ни при каких обстоятельствах.

p 64 2— Что является залогом успешности ресторана?
Место, дизайн, повар?
— В Украине обращают внимание на интерьер, модность и специализацию ресторана и только в последние годы — на талант шеф-повара, и в этом прослеживается европейская тенденция.

В Украине по пальцам одной руки можно пересчитать рестораны, у которых есть своя многолетняя традиция.
Sam’s Steak House имеет свои традиции, как минимум, потому, что в Украине 20 лет содержать ресторан — это уже подвиг. В нашей стране пока в тренде “модные заведения”, но мода очень быстротечна, и такие заведения меркнут через три, максимум — четыре года.

— Какова рентабельность ресторанного бизнеса?
— В Европе и Америке рентабельность составляет 12-15%, и они довольны этим.
Лет десять назад рентабельность украинского ресторана была намного большей, и это было обосновано дефицитом ресторанов. Сейчас заведений общепита в Киеве открыто намного больше, чем нужно, в премиум-сегменте раза в три, так точно.

Конкуренция — это всегда очень хорошо, и наш рынок не исключение. При этом уровень рентабельности в 20%
в Киеве считается нормальным показателем. Но нужно учитывать, что у нас и выше стартовые инвестиции в открытие заведения.

— Какого заведения не хватает в Украине?
— Еще одного Sam’s Steak House, и он скоро откроется.

Александра Бондарь

Дополнительная информация

  • Номер: Бизнес №14 от 03.04.2017
Прочитано 224 раз

Похожие материалы (по тегу)

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
ШАРЖИ 
ДЕЛОВОЙ календарь
« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
КОЛУМНИСТЫ БИЗНЕСА
ОПРОС 
Нравится ли вам новый сайт журнала Бизнес